3 idées recettes du Bassin d’Arcachon pour les fêtes
Connaissez-vous le tunnel du mois de Décembre ? Il commence le 1er Décembre plein d’entrain et de joie pour finir le 1er janvier au petit matin totalement exsangue, le mantra « Demain, je fais une détox » en tête. Je sais, je vous fais rêver.
S’y engouffrer est une aventure riche en émotions, en remise en questions (dinde ou chapon ? Telle est la question), en terrain miné parfois avec un Tonton Roger à table qui s’essaie aux blagues pas drôles. Une vraie course de fond s’amorce où l’endurance est de mise surtout au niveau des estomacs.
Car oui, il va être question ici de nos estomacs sachez le ! Voici 3 recettes pour agrémenter vos tables en cette fin d’année !
Habiter sur le Bassin d’Arcachon c’est avoir la chance d’être entouré.e.s d’abord par des paysages à couper le souffle entre terre et mer mais c’est aussi l’opportunité pour celles et ceux qui cheminent entre ses sentiers de découvrir bon nombre de produits gourmands plus diversifiés les uns que les autres.
Ce que je vous propose aujourd’hui, c’est de partir à la découverte de certains de ces produits au travers d’un repas pour vos fêtes de fin d’année. Noël ou 31 Décembre, peu importe, cela marchera à tous les coups, c’est une promesse. Ceci, je l’espère, vous soulagera un peu de ce tunnel du mois de Décembre (pour les cadeaux, par contre je vous laisse vous débrouiller!).
Passer les fêtes sur le Bassin d’Arcachon, signifie que généralement vous trouverez toujours à votre table un très beau plateau d’huîtres placé au milieu des convives. Pour l’apéritif par exemple avec un verre de vin de la région (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).
Vous les ouvrirez délicatement, le geste sûr et protégé pour une dégustation optimale en total respect avec ce produit si fragile.
Une fois les huîtres dévorées, je vous invite à passer à table et à vivre un festin placé sous le signe de l’iode et de la fraîcheur. Venez avec moi, je m’occupe de tout !
Commençons par l’entrée si vous voulez bien :
Je vous propose de continuer sur une note d’huîtres comme un fil rouge avec ce tartare d’huîtres, kiwi et grenade.
Un tartare préparé avec les huîtres Arcachon-Cap Ferret, s’il vous plaît ! Pour les kiwis, saviez-vous que la région de l’Adour en produisait ? Pour cette fois-ci, je suis allée les chercher aux Jardins de Vymm basés à Lanton. Vanessa et Yohann ont une ferme en maraîchage où ils proposent leurs fruits et légumes tout au long de l’année avec une partie épicerie fine. Durant l’été vous pourrez même aller récolter directement vos fruits et légumes parmi les rangs de la ferme. Du direct producteur au consommateur !
Ce tartare est assaisonné avec une huile d’olive infusée aux feuilles de capucines et un vinaigre aux 3 agrumes que vous pourrez sans aucun doute trouver en épicerie fine.
Pour un moment luxe, pourquoi ne pas terminer le dressage du tartare avec des pointes de caviar ? Nous avons la chance sur le Bassin d’Arcachon d’avoir 2 esturgeonnières productrices de caviar : l’Esturgeonnière au Teich (Caviar Perlita) et le Moulin de la Cassadotte (Caviar de France) basé sur Biganos. Fierté nationale, notre caviar a même obtenu son propre IGP « Caviar d’Aquitaine » cette année ! Dans cette entrée, il viendra apporter une note de rondeur voire même une note beurrée au tartare d’huîtres.
Continuons nos agapes avec le plat principal :
Le territoire du Bassin d’Arcachon et ses pêcheurs par le biais du Comité Régional des Pêches Maritimes et des Elevages Marins de Nouvelle Aquitaine (CRPMEM) regorge d’une belle sélection de poissons tout au long de l’année au fil des saisons. Pour ces fêtes, un pavé de maigre bien charnu sera le bienvenu. J’ai grand plaisir à aller chercher mes poissons à Andernos les Bains chez « Au Bulot » tenu par Nicolas Rambeau. Une poissonnerie où l’accueil et le conseil sont toujours donnés avec bienveillance et qualité.
Ce pavé de maigre sera travaillé très simplement car il sera juste cuit au four le temps que vous dégustiez votre entrée. 15 minutes dans un four à 180° sur une plaque recouverte de papier cuisson et badigeonné d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, voilà que vous avez une cuisson de poisson optimale.
Pour ce qui est des boissons, si un bon vin de notre région est toujours une bonne idée (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération), n’oubliez pas qu’à Arcachon se trouve une source d’eau minérale naturelle. La Source des Abatilles est une vraie fierté du territoire dont le rayonnement va bien au delà du Bassin.
C’est sur la garniture que se jouera le jeu des papilles puisqu’un crémeux de topinambours au chocolat blanc viendra apporter une gourmandise certaine au poisson. Et que dire de la sauce ? Pour cette sauce, nous revenons à nos fondamentaux à savoir le beurre blanc. Cependant, ce beurre blanc au delà de l’aspect technique qui peut en rebuter certain.e.s aura le mérite d’être parfumé entre autre avec une réduction à base de maigre fumé en provenance de chez Fumette.
Située à Lège Cap Ferret, Fumette se veut être responsable et respectueuse de son environnement. Bénédicte et Julien, les co-fondateurs, se fournissent auprès de petits bateaux et font en sorte de travailler des poissons selon leur saisonnalité. Vous pourrez y trouver, maigre, mulet noir, bar… dont la fumaison et le salage seront élaborés sur une base légère afin que le goût premier du poisson ne se perde pas à la dégustation.
Saviez-vous qu’il existe une seconde fumerie de poisson sur le Bassin d’Arcachon ? Il s’agit de Kalalahti à Biganos, tenue par Olivier Dumontet ! Sa spécialité à lui? L’esturgeon fumé (et pour le coup, il y a de quoi sur le Bassin) fumé à chaud au bois d’aulne !
Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme !
Pour accompagner ce menu, il ne faudra pas oublier de déposer de beaux pains comme ceux confectionnés par la boulangerie L’Amarante à Biganos qui travaille exclusivement en levain naturel. Karine et Will ont le goût du bon au travers de leurs pains qui raviront bon nombre d’entre vous au grès de leur sélection plurielle.
Et qu’en est-il du dessert ?
Ce dessert, j’ai souhaité qu’il sorte des sentiers battus en faisant un pas de côté.
Point de bûches. Il s’agira un dessert à base de fruits puisque je vous propose une poire pochée au sirop d’hibiscus, agrumes et miel. Les poires viennent toujours de chez « Les Jardins de Vymm » à Lanton et le miel vient des ruches de Marcheprime « Les Ruchers de Viviane » que vous trouverez entre autre chez « Les Jardins de Vymm » et dans pas mal de points de ventes dans les environs du Bassin d’Arcachon.
A cette poire pochée, j’ai ajouté quelques poignées de fruits secs torréfiés et de cranberries séchées. Le tout arrondi par une douce et crémeuse chantilly à la vanille.
Un dessert frais, subtil et raffiné. Que demander de plus ? Un peu de chocolat ? Allez ! Comme vous avez été sage, voici deux propositions emblématiques de notre région :
Pour finir le repas tout en gourmandise
Pour les afficionados du chocolat, je ne peux que vous recommander que d’aller chercher des coquilles d’huîtres au chocolat à la Pâtisserie Marquet dont les boutiques se trouvent à Arcachon et à La Teste de Buch / chez « Les gourmandises d’Aliénor » dont le siège est à La Teste de Buch. Egalement des billes de « caviar » au chocolat qui raviront petits et grands de chez Pierre Mirgalet à Gujan !
Et pour celles et ceux qui sur valident la crème chantilly, je vous invite à vous plonger dans les Dunes Blanches de chez Pascal. Des petits choux garnis de crème légère que vous retrouverez sur la route du Cap Ferret ou bien à Arcachon et Le Moulleau en saison.
Nous voici arrivés à la fin de ce fabuleux voyage gourmand au grès des artisans / producteurs du Bassin d’Arcachon. Que ces idées ouvrent une nouvelle page dans la découverte de cette si belle région. Que vos joues rosissent du vent frais du large et que vos yeux soient éblouis par la lumière si particulière du Bassin en cette saison de fin d’année.
Nous souhaitons d’excellentes fêtes de fin d’année !
Article et recette réalisés par Stéphanie BOTTREAU, photos réalisées par Sandra HYGONNENC
