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Les huîtres de Noël : la recette !

Sur le Bassin d’Arcachon, on a 3 passions (avouables) : le vélo, les produits locaux et Noël ! Alors quand on apprend que le chef Fabrice Bugaud nous a réservé une délicieuse recette d’huîtres pour les fêtes, on toque vite à la porte. Attachez les tabliers, sortez les fines herbes et préparez-vous à épater vos invités. On se retrouve en cuisine !

In the mood for food

2010, Fabrice et Joëlle Bugaud découvrent durant leurs vacances le charme unique du Bassin. La mayonnaise prend immédiatement : le couple tombe en amour avec le Cap Ferret et décide de poser ses valises (et ses ustensiles) à Claouey.

Aux portes de la presqu’île, le restaurant fait désormais figure de péage gourmand avant d’entamer son séjour comme il se doit.

Les huîtres de Noël : la recette ! - le port attache siba agence les conteurs 18 - Bassin d'Arcachon

Authentique sinon rien !

Leur cuisine ? Un savant mélange d’exigence, de simplicité et de générosité qui donne à chacun de ses plats un petit goût de « reviens-y ». Et on y revient ! Proposer à ses convives des plats raffinés dans une ambiance conviviale et chaleureuse, c’est la marque de fabrique de Fabrice.

Son amour du beau produit, le chef le tient de sa formation auprès des plus grands dont Jacques Lameloise à Chagny et Gérard Boyer à Reims (chef étoilé, lui-même aux Terrasses de Lyon en 95).

Pavé de cabillaud rôti au chorizo, risotto crémeux, tête de veau ou magret de canard au miel : ici on travaille frais, maison et de saison pour garantir à chaque service une assiette unique et authentique. C’est dit !

Notre conseil : Laissez-vous tenter par le tartare de bœuf à l’huître, le plat signature du chef.

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 Aux fourneaux ou chez lui, Fabrice ne manque jamais d’inspiration

La recette du chef Fabrice Bugaud 🦪🔥

Huîtres d’Arguin au confit d’échalotes et vinaigre balsamique, pommes confites 

Les ingrédients :

  • 12 huîtres n°2 du Banc d’Arguin (forcément !)
  • 120 grammes d’échalotes hachées
  • 36 grammes de vinaigre blanc
  • 36 grammes de vinaigre balsamique
  • 60 grammes de vin blanc
  • 2 grammes de gélatine en feuille, soit 1 feuille ou 2 1/2
  • 2 pommes
  • 1 noisette de beurre
  • 4 pincées de sucre
  • Ciboulette

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On se lance !

Les huîtres de Noël : la recette ! - huitres gratinees 1 - Bassin d'Arcachon

Étape 1 – Ouvrir délicatement vos huîtres
Étape 2 – Hacher finement les échalotes
Étape 3 – Mélanger avec le vinaigre balsamique dans une casserole
Étape 4 – Ajouter le vin blanc
Étape 5 – Ajouter le vinaigre blanc

Les huîtres de Noël : la recette ! - huitres gratinees 2 1 - Bassin d'Arcachon

Étape 6 – Réduire à feux doux presque à sec
Étape 7 – Récupérer l’eau des huîtres et la passer au chinois
Étape 8 – *Raidir les huîtres dans leur jus 
*Raidir une huître, c’est la faire pocher quelques secondes à la casserole. De rien !
Étapes 9 – Mouiller la feuille de gélatine à l’eau froide
Étapes 10 – Incorporer dans le jus d’huître chaud
Étapes 11 – Mélanger

C’est bon pour vous ? On dresse !

Les huîtres de Noël : la recette ! - huitres gratinees 3 - Bassin d'Arcachon

Étape 12 – Déposer le mélange échalotes / vinaigre balsamique / vin blanc dans la coquille d’huître vide
Étape 13 – Ajouter les huîtres par-dessus
Étape 14 – Couler la gelée légèrement tiède sur l’huître
Étape 15 – Couper les pommes en petits dés. Ajouter une noisette de beurre, 4 pincées de sucre et poêler sans coloration. Vous avez des Granny Smith ? Laissez-les nature pour préserver leur acidité. Déposer les dés de pomme sur l’huître, agrémenter de brins de ciboulette.
Étape 16 – Réserver au frais
Étape 17 – Être fier de soi !

Les huîtres de Noël : la recette ! - le port attache siba agence les conteurs 4 Copie - Bassin d'Arcachon